Sous l’impulsion du Grenelle de l’environnement, l’offre en produits biologiques s’est développée dans le secteur de la restauration collective comme sur les autres segments de marché. Début 2017, 57% des établissements de restauration collective déclaraient proposer des produits biologiques à leurs convives, contre seulement 4% avant 2006. Toutefois, le bio ne représente encore que 2,9% de la valeur totale des achats alimentaires en restauration collective.
2018 marque un tournant. La loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable », du 30 octobre 2018, fixe un objectif ambitieux de 20% de produits bio d’ici le 1er janvier 2022 dans l’ensemble des restaurants collectifs du secteur public. Il s’agit d’un signal fort adressé aussi bien aux collectivités, pour qu’elles progressent encore davantage dans une démarche vertueuse pour une restauration responsable, qu’aux producteurs et aux entreprises agroalimentaires du secteur bio qui voient ainsi se concrétiser de nouvelles opportunités de débouchés pour pérenniser leur activité.
Pour les collectivités locales, l’introduction des produits bio locaux répond à plusieurs enjeux : améliorer le contenu des assiettes pour des convives en meilleure santé, promouvoir une alimentation diversifiée et gustative et enfin, soutenir localement une agriculture respectueuse des ressources naturelles et favorable à l’emploi.
En parallèle, les restaurants plébiscitent de plus en plus les produits de saison et les produits de leur région. Pour cela, ils sont amenés à modifier leurs pratiques d’achat, notamment en adaptant la commande publique, et à nouer de nouveaux partenariats avec les fournisseurs de leur territoire. La gestion des coûts, les contraintes logistiques pour la livraison, la sensibilisation des convives et la formation des personnels sont autant d’aspects qui doivent être appréhendés finement pour garantir la réussite de tels projets.
Si l’introduction ponctuelle de produits bio et locaux ne pose pas de difficulté majeure, les projets qui visent une introduction régulière, pour des volumes significatifs, tout en donnant la priorité aux circuits courts, sont plus complexes à mettre en œuvre. Ils génèrent des changements dans les pratiques, en cuisine comme pour les gestionnaires, et nécessitent une sensibilisation des convives pour qu’ils accueillent positivement les modifications induites par l’introduction de ces produits dans leurs habitudes alimentaires.
L’accompagnement que je propose intègre différents volets :
- Élaboration du projet, définition des objectifs et appui méthodologique pour la mise en œuvre
- Structuration des filières locales d’approvisionnement
- Conseils pour la gestion des approvisionnements et la maîtrise des coûts
- Appui à la rédaction des marchés publics
- Actions de sensibilisation en direction des élus, des personnels de restauration, des gestionnaires, des convives et des familles
- Actions de formation, y compris en direction des fournisseurs locaux (connaissance du marché de la restauration collective, réponse aux marchés publics…)
- Mise en place d’indicateurs et suivi dans le temps pour mesurer l’impact des actions mises en œuvre
Formation à Montoison pour les cuisiniers des restaurants municipaux de la Biovallée (Drôme)
Visites de ferme pour les lycées des Hauts-de-France
Rencontres diagnostic avec les équipes de restauration (ici l’équipe du lycée Châtelet de Douai)
